Как делают шотландский виски

«Привет, как дела, как долетели, рад вас видеть», — наверное, именно это произнес встречающий водитель, но ни один из нас не понял ни слова. Мы в Шотландии, стране с особым языком, особой культурой и своими странностями. Мужчины здесь ходят в юбках без нижнего белья, по праздникам играют на волынках, а в каждом дворе стоит самогонный аппарат, который шотландцы называют винокурней.

Из всех стереотипов верным является один: винокурен в Шотландии действительно много. На одну из них мы сейчас едем, бренд Glenfiddich любезно распахивает двери и приглашает в гости. Я сижу на сиденье микроавтобуса, разглядываю бесконечные поля, холмы, овец и реки и, как всегда, грущу по родине. На сей раз думаю о ее судьбе. Беларусь очень похожа на Шотландию: та же суровая погода, та же суровая, но красивая природа, те же деревни и простые люди с красной кожей на лице. Если сильно выпить в Беларуси, уснуть, во сне перелететь в Шотландию и проснуться на заднем дворе шотландского фермера, можно подумать, что из Глубокого никуда не уезжал: тот же трактор, те же куры и ячмень. Отличия начнутся, когда фермер повезет ячмень на винокурню. И принципиальная разница будет отнюдь не в стоимости ячменя, а в сохранении культурных традиций.

Кто такие Гранты? Шотландия — это кланы. Есть кланы властителей, есть кланы воинов, а есть кланы купцов. К последнему относится и клан Грантов. Основатель компании William Grant & Sons Уильям Грант начал свой проект в 1886 году: у него было накоплено 750 фунтов, на которые он купил участок земли для строительства винокурни и с помощью своих девятерых сыновей создал ее собственными руками, осуществив свою давнюю мечту. Уильям Грант один из немногих, кто не был бакалейщиком, а много лет трудился на другой винокурне ради своей собственной. превратить компанию в транснациональную помог дальний родственник, верховный комиссар Великобритании в Канаде. в 1905-м было создано представительство в Оттаве и далее — по нарастающей: по сути, Грант открыл внешнему миру шотландский виски. К 1914 году компания была представлена уже в 30 странах мира. Сейчас ей управляет представитель пятого поколения семьи Грант — Питер Грант Гордон.

В Беларуси запрещают самогоноварение — дроны летают над Налибокской пущей, высматривая тепло от перегонки. Шотландия похожа на нас тягой к независимости, похожа наличием и своего малоиспользуемого языка, а еще — присутствием огромного соседа, в тени которого живет народ. Но принципиальная разница в том, что шотландцы живут внутри традиции. Бороться с самогоном здесь перестали еще в XIX веке, когда выяснили, что у частных мелких винокурен продукт получается сильно лучше, чем у больших заводов. Традиция, в отличие от Беларуси, тут возведена в культ — и это дает свой результат: в 2012-м экспорт виски из Шотландии составил 4,5 миллиарда фунтов, даже с нефти и газа в Северном море шотландцы зарабатывают меньше. Традиции дают доход — об этом не мешало бы помнить нашим чиновникам и нашим людям.

— Здесь изображено, как в 1886 го­ду Уильям Грант основал винокурню Glenfiddich, — рассказывает экскурсовод, добавляя много интересных деталей в разговор. Рассказывает, что для изготовления действительно хорошего виски очень важна вода, и винокурня Glenfiddich использует только воду родников Robbie Dhu — такую же, что и The Balvenie, расположенная неподалеку. Бренд Kininvie работает на этой же воде: хотите найти хороший виски, ищите воду — и обрящете. Потому клан Грантов и уцепился за это место. «Я хочу сделать лучший глоток в долине» — с таким девизом мистер Грант в XIX веке начал свой бизнес, а сейчас пятое поколение его потомков договаривается о поставках в Африку. Но в самой долине за 150 лет ничего не изменилось.

Если во сне перелететь в Шотландию можно подумать, что из Беларуси никуда не уезжал: тот же трактор, те же куры и ячмень

Ходим по заводу, наблюдаем за производственным процессом, а я все думаю о роли традиции в современном мире. Многие вещи на винокурне делают по старинке и по инерции — просто потому, что так делали дед и прадед. По сути, единственное, что изменилось, — к древнему процессу добавили маркетинг и пиар, на перегонные кубы поставили датчики, опутали все проводами. Но на винокурне Balvenie как переворачивал ячмень шотландец с характерной красноватостью в лице, так и переворачивает сейчас. Не робот, а простой, обычный человек.

Есть в сохранении традиций и проколы: например, шотландскую кухню иначе чем жуткой мамалыгой с жиром не назовешь. Всему виной, видимо, не слишком ласковая погода и дожди.

— Раньше, давным-давно, рабочим даже полагался глоток самого сурового виски, чтобы начать работу в ненастный зимний день, — комментирует экскурсовод, а я подыто­живаю визит на Glenfiddich.

Чудище обло, стозевно и лаяй: шотландский виски не выдумка маркетологов, не плод заговора пиарщиков всего мира, а на самом деле древняя культурная традиция изготовления алкоголя, перед которой можно снять шляпу и выпить за нее стоя.

Прокопченные стены, старые камни, ручной труд — о том, как делается виски, можно прочитать в отдельной вставке. Я же расскажу, почему считаю работу на шотландской винокурне лучшей в мире.

В системе ценностей этих парней ничего не менялось: без войн и революций несколько поколений делают свое дело, и вдруг выясняется, что делают они его лучше всех остальных в мире. Большое счастье, что ни одна из революций не докатилась до Шотландии: что из горлышка на баррикаде, что в офисе на Уолл-стрит — везде шотландский односолодовый будет шотландским односолодовым. Прикосновением к процессу, который оттачивали много веков. За глотком виски стоит работа всех этих людей, которые день за днем шлифуют традицию, придуманную их прапрапрадедами. И как бы пафосно это ни звучало, в такой работе есть настоящий смысл. Культурная традиция транслируется через века, проходит через их руки, в виде бутылки с этикеткой появляется в магазине — и вот только не нужно мне рассказывать про алкоголизм и читать лекции о вреде алкоголя. Бокал виски вечером еще никому не повредил. Особенно если он подается без шотландской мамалыги: далеко не все местные традиции нужно оставить в культурном наследии Земли.

Как делают виски

Виски, как и многое другое в этом мире, получился случайно: купцы-мореплаватели вдруг открыли, что дистиллят, проведя некоторое время в дубовой бочке, становится лучше. Так и появилась общая схема: ячменю дают прорасти, потом перемалывают его в муку, засыпают для брожения в специальные емкости, затем добро пожаловать в перегонный аппарат, оттуда — в дубовые бочки, а через несколько лет выдержки — в бутылку. В этом примитивном описании скрыто многое: например, в бочке виски «дышит», постепенно испаряясь, теряя градус — но насыщаясь ароматом. У каждой бочки свой аромат, и особо ценятся бочки от испанского хереса.

— Беда, — вздыхают на винокурнях Гранта. — Сейчас в мире не пьют сладкие вина, херес никому не нужен, поэтому бочка от него — большой дефицит…

Таких моментов очень много. Например, некоторые особо ценят островной виски. Когда сушат ячмень (он же солод), для сушки используют горящий торф — он придает виски особый привкус. Главным по вкусу виски в любой компании назначают мастера купажа. Это человек, который принимает все решения по качеству конечно продукта. И с 1887 года сменилось всего шесть мастеров купажа виски Grant’s.

Ночевка, сон, рассвет — и под чириканье местных воробьев мы гуляем по следующей винокурне. Если Glenfiddich — это старая мануфактура, на которой бережно чтят традиции и используют ручной труд, то винокурня The Balvenie — как хутор вашего деда, который по недосмотру участкового превратился в небольшой завод.

— Мы и правда небольшая компания, да и не стремимся стать монстрами рынка. Наше кредо — качественный продукт, — так в самой компании комментируют положение дел, позвякивая огромными железными ключами, отпирая двери. Если в Glеnfiddich к древнему производственному процессу подключили маркетинг, пиар и провода — то на Balvenie о проводах забыли. Все происходящее напоминает визит на завод Rolls-Royce: вокруг сплошной ручной труд, даже бочки ремонтируются не спеша, вручную, с толком, c чувством, c расстановкой. Отсюда и цена конечного продукта.

По сути, единственное, что изменилось, — к древнему процессу добавили маркетинг и пиар

— Самый лучший клиент? Знаете, есть у нас один клиент из Китая: он заказывает в год около 350–370 бутылок тридцатилетнего. Говорит, что пьет один…

Китайцы в частности и азиатский рынок в общем сейчас стали важны для шотландцев — и это та самая трансляция своей культурной традиции на другой континент. Если в ржавый пульт полетит вдруг валенок, и в мире не станет Шотландии — останется японский виски, останется шотландская традиция. Вряд ли об этом думают люди, что встречали нас на винокурнях Glenfiddich и Balvenie: они просто работают на одном месте по 30–50 лет, а на вопрос «Что пьете?» удивленно вскидывают брови: конечно, виски. Как и все предки до десятого колена.

Мы едем дальше, через всю страну — под Глазго, где разливают Grant’s. Водитель-шотландец уже не пытается с нами заговорить: он просто болеет за футбол, о котором рассказывает FM-волна, а на груди у него брошь с мечом. Наверняка его клан в прошлом убил многих предков тех, кого он встречает в аэропорту. Мир, за исключением виски, сильно изменился — но глобализация дошла и до этого напитка. Чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на объемы производства виски в Шотландии. Огромные площади с конвейером, движущимися бутылками и особенной атмосферой.

Monkey Shoulder
Из всех сортов виски «Большому» больше всего понравилась история о Monkey Shoulder. Имя «Monkey» виски получил в честь старого винодела с завода William Grant, который делал пивоваренный ячмень вручную с помощью деревянной лопаты. Из-за многократного сгибания над лопатой во время поворота мужчина получил травму плеча и прозвище Monkey. В честь него и назвали сорт. Виски производится маленькой партией в 27 бурбоновых бочек и разливается в бутылки с уникальным дизайном: три латунные обезьянки символизируют три солодовых компонента, составляющих единое целое. Восхищаемся и ужасаемся.

Если бы не было масштабных производств, не было бы и мелких винокурен. Понятно, что сложно ждать от двадцатидолларового напитка запаха дубовой бочки и ощущения, будто наливал вам сам мистер Грант. Безусловно, купажированные виски уступают по качеству чисто солодовым напиткам, но при этом являются гораздо более доступными по цене и поз­воляют широким массам познакомиться с богатой культурой и традициями целого народа. Например, в солодовой составляющей виски Grant’s основную долю занимают Glenfiddich и Balvenie.

150 лет развития компании в частной собственности, пятое поколение семьи собственников у руля, пять поколений мастеров своего дела на производстве — вот то, что может гарантировать качество и вызвать доверие.

Мое путешествие подходит к концу, я усиленно пытаюсь простить американцев за то, что придумали бурбон, понимая, что каждый глоток шотландского виски — это прикосновение к культуре, к истории. И вечером я вспомню старые стены шотландских винокурен, вспомню запах бочек, людей, пейзажи, родники. Все вспомню — и позавидую немного: везет же людям, есть у них настоящая, полезная работа. А я… кто я — летописец. Так иногда накатит после бокала The Balvenie в руках.

А утром встанешь, улыбнешься и снова куда-нибудь поедешь: у меня ведь тоже работа ничего.
По материалам сайта Большой

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.