Шашлычный сезон начался. И народ стремится поскорее «оккупировать» берега Муховца. Все в предвкушении ароматного, сочного, пахнущего угольками, мяса.
Вот только грамотно приготовить шашлык не каждый умеет. Увы, но факт! Именно поэтому Brest.biz в очередной раз пригласил в гости повара 4-го разряда из ТЦ «Корона» Евгения Бондаренко. Сегодня он расскажет, как следует готовить шашлык из разных видов мяса.
— Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык ― не просто жареное мясо. Это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Как выбрать мясо
— Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины, но любители шашлыка не всегда умеют правильно выбирать мясо. Когда оно оказывается жёстким, жирным или жилистым, это, несомненно, огорчает. Ведь на вид было вполне приличным.
Поэтому, выбирая мясо, помните:
- Не стоит покупать замороженное мясо в магазине. Есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее.
- Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нём нет следов снега, кровавых подтеков, а под ним не образуется лужица воды.
- Цвет мяса должен быть светлым. И ни в коем случае не тёмно-красным. Это может быть знаком того, что мясо старое и жёсткое. Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя. Также мясо должно быть глянцевым, а не матовым.
- Понюхайте мясо. Его запах всегда должен оставаться совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки. Вероятно, мясо не очень свежее.
- Для свиного шашлыка выбирайте область шеи. Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не намётан, вы не всегда сможете отличить шею от некоторых других частей туши. Поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику. В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски ― это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира. Есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.
- Мясо должно быть упругим и не липнуть к рукам.
- С куриным мясом обычно проблем c выбором нет, однако следует убедиться, что курица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем. А та, что пролежит несколько дней в холодильнике или которую только что разморозили, приобретает запах, который усиливается со временем.
Особенности шашлыка из свинины
— Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек (часть туши, расположенная вдоль хребта на шее). Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Ещё для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта. При этом рекомендуется полностью удалить с него сало.
Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жёстким и сухим. Мариновать шашлык из свинины следует 6−8 часов. А лучше всю ночь. Я часто использую в приготовлении такого шашлыка соевый соус. Он смягчает волокна мяса и шашлык становится гораздо мягче. Если и вы проявите желание использовать этот продукт, тогда меньше добавляйте соли. Сам соус очень соленый.
Скажу о приправах. Шалфей, имбирь и кориандр добавляют к мясу свинины непревзойденный запах. Но следует с осторожностью учитывать, что они притупляют настоящий аромат и вкус мяса. Лавровый лист, чеснок, базилик чабрец, анис, зира, горчица (зёрна) всегда добавят вашему шашлыку неповторимый вкус и аромат и никогда не испортят. Но это не значит, что нужно стремиться применить как можно больше различных специй. Блюдо от этого лучше не станет. Напротив, специи могут полностью изменить вкус и аромат шашлыка.
Как готовится шашлык из говядины
— В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Поэтому говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, обязательно попробуйте мариновать говядину в газированной воде. Если решите жарить шашлыки именно из этого мяса ― берите говяжье филе или грудинку. Задняя нога туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть, или отдельные места из тонкого и толстого края.
Готовим шашлык из курицы
— Считается, что куриный шашлык представляет собой бюджетный вариант блюда, приготовленного на углях. И это действительно так. Мясо птицы намного дешевле свинины, баранины и говядины. Но куриный шашлык всегда получается очень сочным и вкусным. Как для свинины, так и для курицы будет лучше, если мясо будет мариноваться 6−8 часов.
Вкусный шашлык из баранины
— Когда-то шашлык готовился только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.
Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать. Есть шашлык из баранины нужно сразу, немедля, ибо баранина очень быстро застывает.
Промариновать молодое мясо ягнёнка можно всего за несколько минут. Оно очень нежное и достаточно быстро впитает в себя аромат пряностей. Если мясо не очень молодое, оставьте мариноваться на более длительное время (3−4 часа). Кстати, розмарин, имбирь и пряная гвоздика больше всего подойдут для шашлыка из баранины. Эти специи придадут мясу богатый вкус и заодно приглушают необычный запах и привкус баранины.
Как приготовить шашлык из кролика
— Мясо кролика ― вкусный и здоровый продукт. Вкусовые качества крольчатины известны кулинарам всего мира, но на столах обычных жителей этот вид мяса стал появляться относительно недавно. Для вкусного приготовления мяса в домашних условиях есть несколько хитростей. Перед тем, как приготовить кролика, его рекомендуется замариновать минимум на два или три часа. Маринад можно использовать любой ― на основе вина, лимона, уксуса, масла с чесноком или даже фруктового сока. Крольчатина отлично сочетается с ароматными травами и различными пряностями. Обязательно добавляйте к мясу соль, репчатый лук и чёрный молотый или в горошке перец.
Каков шашлык из индейки
— Качественное мясо индейки не нужно перенасыщать различными добавками. Для приготовления вкусного блюда достаточно добавить соли и немного специй, которые больше всего нравятся. К тому же важен сам процесс приготовления мяса, в том числе угли, которые используются для этого. Выбрав наиболее подходящий для вас рецепт шашлыка из индейки, подготовьте филе, отделив от него шкуру и промыв в холодной воде. Кусочки необходимо сделать среднего размера, поскольку небольшие части будут слишком сухими, а большие в средине могут оказаться сырыми, а по краям — пересохшими. Мариновать индейку лучше в целлофановом пакете. Для получения нежного и нежирного блюда лучше подойдёт филе.
Хорош шашлык из тетерева
— Тетерев — распространённая практически по всей Европе и Азии птица средней величины из семейства фазановых. Свежее тетеревиное мясо сверху обязательно тёмного цвета, без присутствия специфических запахов. Тушка — без физических повреждений. Мороженое мясо должно находиться в целой упаковке, без присутствия кристалликов льда. Для разморозки такого мяса тушка должна находиться в прохладном месте, а упаковка должна быть слегка приоткрыта для обеспечения постоянного кругооборота воздуха. Когда тушка растает, мясо нужно обязательно подвергнуть дополнительной обработке перед использованием его в кулинарных целях. Маринуется мясо тетерева 1,5−2 часа.
Что ж, весьма познавательно прошла наша новая встреча с Женей Бондаренко. Теперь, вооружившись информацией до зубов, можно смело запасаться углями, мясом и специями и ехать отдыхать на природу.
А от какого шашлыка не отказались бы вы?
Текст: Лилия Громова. Фото из личного архива Евгения Бондаренко
Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.